¿POR QUE UNA PASTELERÍA?
De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), el ramo genera 460,000 empleos directos y 1.2 millones indirectos. Ahora bien, ¿cuántas pastelerías operan actualmente? Según datos de la Cámara Nacionalde la Industria Molinera de Trigo (Canimolt) y del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), el segmento está compuesto por unas 7,000 pastelerías, que se suman a las 32,500 panaderías que existen en el país, donde también se produce pastel, pero no de manera exclusiva.
De este total *de pastelerías+, el 90% es de tipo tradicional, el 9% de autoservicios y el 1% de tipo industrial. Respecto a la producción, el 85% es artesanal y el resto industrial.
Las tendencias apuntan hacia pastelerías tipo boutique, donde en vez de ropa o accesorios, las vitrinas exhiben verdaderas obras de arte en materia de pastelería, cuya elaboración y detalle puede tomar varios días. Este tipo de establecimientos va dirigido a un segmento de consumidor A/B y C+, que busca un producto de calidad para degustar en casa o bien, para celebrar una ocasión especial. El precio de un pastel base para 10 personas oscila entre $300 y $450. Asimismo, hay otros conceptos dirigidos al segmento C y D+, que ofrecen un producto de carácter popular, a precios que van de $150 a $220.
Ambas propuestas pueden ser exitosas, siempre y cuando estén respaldadas por una investigación de mercado y un plan de negocios. Por eso antes de emprender, haz la tarea y encuentra el target que buscas satisfacer con tu oferta.
FORMATOS DE NEGOCIO EXISTENTES
El sector de panadería y pastelería presenta dos grandes segmentos, por una parte el correspondiente a una producción y distribución industrial y por otra la denominada artesanal.
Las características básicas de la panadería industrial son la producción en cadena, la utilización en muchos casos de masas congeladas, y la distribución a cadenas de alimentación y grandes clientes.
Por el contrario, la panadería artesanal posee menor nivel de producción, utiliza productos y procesos de mayor calidad realizando la distribución al por menor y teniendo, generalmente, en la misma ubicación la producción y el punto de venta.
En los hogares los canales más utilizados para la compra presentan variaciones según se trate de la compra de pan o de galletas, pan blanco y pastelería. La tienda tradicional es el canal principal a través del cual se realiza la compra del pan, seguida muy de lejos del supermercado. Por el contrario al realizar la compra de galletas, pan blanco y pastelería es el supermercado el principal canal seguido de la tienda tradicional y los hipermercados ambos con porcentajes similares.
La principal característica en la evolución reciente de este sector es su continua adaptación a los cambios de hábitos sociales y culturales que se han ido produciendo, a pesar de que se trata de un sector maduro.
En este proyecto se describe un negocio dedicado a la fabricación y venta de productos de panadería y pastelería artesanal de calidad con punto de venta en el propio establecimiento.
QUIENES SERÁN TUS CLIENTES
Los clientes del negocio de elaboración de productos de panadería artesanal con punto de venta propio, van a ser de dos tipos:
- Clientes que acuden al punto de venta. Estos clientes acuden principalmente por motivos de cercanía para la compra de los productos de consumo más frecuente (principalmente para la compra del pan), por lo que suelen ser familias residentes en las zonas de inmediación del local o que transiten por ellas.
Se debe intentar atraer a clientes que residan a una distancia superior para lo cual es necesario ofrecer una oferta diversificada y de calidad que les recompense por los desplazamientos.
- Comercios como cafeterías, restaurantes, supermercados, etc. Es fundamental conseguir que el negocio se abra un hueco en este tipo de mercado ya que permite mayores volúmenes de producción y, con ello, una mayor rentabilización de la inversión.
Aquí se hace muy importante ser puntual y riguroso en el reparto, tanto en tiempos de entrega como en las condiciones de entrega el producto. Por regla general, se atenderán a comercios de la localidad en la que se instale el negocio y en localidades cercanas, pudiendo ser conveniente ampliar el reparto a otras localidades más lejanas cuando el negocio se vaya consolidando y se pueda ampliar la red comercial.
EL MEJOR LUGAR PARA UBICARTE
Debe tenerse en cuenta que se trata de un negocio de proximidad, donde se venden productos de compra frecuente, por lo que es recomendable situar el establecimiento en una zona donde exista población suficiente para garantizar la demanda.
El tema de la ubicación es tan crítico que muchos consultores insisten en que la clave del éxito de un proyecto como este se reduce a un simple consejo: encuentra el mejor lugar posible para instalar tu pastelería.
Realiza un análisis que, como mínimo, considere estas cuatro acciones imprescindibles.
- Identifica tu público objetivo. Para definir temas tan relevantes como el tamaño y el diseño interior es vital que puedas dimensionar tu demanda potencial. Y la única forma de hacerlo es estableciendo parámetros concretos: quién es tu cliente ideal y cuáles son sus hábitos regulares de compra (cómo, cuándo y para qué lo hace). Idealmente, estudia el lugar donde viven o trabajan tus clientes y qué vialidades utilizan para llegar hasta ti (si es por transporte privado, por ejemplo, es probable que necesites un estacionamiento). Si transitan a pie, es clave que analices si el punto de venta y la zona te permitirán llamar su atención (a través de letreros, promociones en calle u otras tácticas).
- Establece un "anillo de acción". Con tu perfil de cliente en mano es posible comenzar la selección de los destinos probables de tu negocio, sea por delegación, sector o barrio. Este será tu "anillo general de acción". No te guíes sólo por la intuición: busca información en oficinas de gobierno (sobre todo si existen antecedentes sobre ingreso promedio u otros datos socioeconómicos) y pregunta a locatarios ya establecidos. Identifica si el lugar mantiene afluencia toda la semana, de lunes a viernes, y si el público es familiar, universitario o ejecutivo.
También analiza si cuenta con buenas vialidades de acceso y, en lo posible, determina el tamaño del mercado: habitantes residenciales y población flotante (aquella que, aunque no viva allí, pasa gran parte del día en la zona trabajando o estudiando). El objetivo final es saber si la zona vive un período de auge comercial o está en franca decadencia.
- Analiza a detalle el área cercana. Cuando ya has definido un "anillo general de acción" es recomendable que te "claves" en el estudio del área en que deseas instalar tu panadería. Camina por calles, avenidas, mercados, hospitales y corredores o centros comerciales. Define las zonas que atraen más visitantes, sin olvidar escuelas, centros educativos, oficinas corporativas y de gobierno. Un truco muy práctico: recorre los parabuses y pregunta a la gente cuáles son las "referencias" para llegar al lugar ("A la vuelta del supermercado X", "Junto a la plaza", "Doblando por la calle Z"). Eso te dará una idea de los íconos del barrio: si te ubicas cerca de ellos, será más fácil que te encuentren. Y no te olvides de la competencia: mapea dónde están, qué ofrecen y cómo el público accede a sus pastelerias.
- Ajústate a la realidad financiera. Una vez listo el análisis, busca la opción que mejor se adapte a tus necesidades y presupuesto. Con base en esto podrás definir, para empezar, si vas a rentar o comprar.
Si la opción es alquilar, te recomendamos lo siguiente:
- Se realista y determina cuál es el monto máximo que puedes pagar por ese "local de tus sueños", siguiendo los criterios de gasto definidos en tu plan de negocios.
- Crea una lista de tus opciones, ordenándolas de mayor a menor: las mejores al principio, las menos indicadas al final.
- Al considerar el público potencial del área elegida, define cuántas ventas podrías captar. Algunos negocios manejan reglas rígidas al respecto. Las grandes firmas de comida rápida, por ejemplo, tienen un tope máximo de recursos destinados a este concepto del ocho por ciento.
- Averigua qué requisitos exige la autoridad local: uso de suelo, iluminación, estacionamientos, acceso para discapacitados, etc. Presupuesta cuánto gastarás para hacerte del local y acondicionarlo (desde pagos por traspaso hasta la instalación de tu letrero promocional).
- Si te ubicarás en un centro o plaza comercial, investiga si hay gastos o aportaciones adicionales por conceptos como mantenimiento, seguridad, uso de estacionamientos, etc.
- Localiza en un plano (puedes obtenerlo en www.guiaroji.com.mx) dónde está tu competencia y ve qué tan lejos o cerca vas a quedar.
Una vez que has evaluado el mercado, identificado tus áreas favoritas y analizado tus verdaderas posibilidades de pago, comienza a trabajar en los detalles que harán de ese local tu mejor aliado. Te recomendamos lo siguiente:
- Privilegia el acceso al transporte. Si el objetivo es atraer muchos clientes, siempre es recomendable estar cerca de las estaciones del metro o de transporte colectivo. Si, por el contrario, utilizarán automóvil privado, busca zonas de fácil acceso y con suficientes lugares de estacionamiento. Recuerda que no sólo le harás fácil la vida a tu cliente, sino también a tus trabajadores.
- Cuidado con el uso de suelo. Verifica en la delegación u oficina de gobierno correspondiente que tu local o terreno cuenta con los permisos necesarios para operar. Es muy común observar disputas entre vecinos residenciales y negocios por diferencias en el uso de suelo.
- Establece una cláusula de salida. Los gestores inmobiliarios siempre recomiendan incluir en el contrato de renta una cláusula de salida: un apartado donde se establece que el contrato puede ser cancelado sin perjuicio en caso de existir alguna inconformidad posterior con las instalaciones o por problemas derivados del uso de suelo.
- Gana tiempo para las adecuaciones. Pregunta a tu arrendador si te concedería un mes de gracia (sin cobrar renta) para que en ese tiempo realices las remodelaciones, adaptaciones e instalación de los servicios públicos necesarios. Este tipo de negociaciones son cotidianas, pero no obligatorias.
- Abre una posibilidad para comprar el local. Revisa si en el contrato se especifica el derecho de tanto: si tu casero desea vender el inmueble tiene la obligación de darte la primera alternativa para que si está dentro de tus planes y posibilidades, lo puedas adquirir.
- Solicita comprobante fiscal. Exige a tu casero que registre el contrato de arrendamiento en la Tesorería local y te otorgue los recibos correspondientes para que puedan ser deducciones fiscales.
- No olvides la seguridad. No escatimes en la selección de un inmueble con vigilancia propia, accesos restringidos y uso de alarmas y equipos de circuito cerrado. Estos elementos desalentarán a los interesados en sustraer tus equipos y maquinaria.
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