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El concepto de Pozolería
La industria restaurantera es una de las más dinámicas del país: genera más del 1.4% del PIB nacional y el 13% del PIB turístico. Además, en 2011 tuvo un crecimiento del 3.7%, con ventas que superaron los $180,000 millones. En medio de esta vasta oferta gastronómica destaca el pozole, un platillo que se ha preparado desde antes de la Conquista y que con la llegada de los españoles a suelo Mesoamericano fue que se integraron elementos que hoy lo caracterizan, por ejemplo, el cerdo.
Aunque parece un platillo complicado de elaborar, la realidad es que es fácil y en 40 minutos queda listo. Cada estado tiene su propio estilo: hay desde con mariscos, verde y blanco; hasta el ya muy famoso pozole rojo de Jalisco. Este último incluso atrae al turismo extranjero: cuatro de cada 10 comensales que llegaron a alguno de los 16,000 restaurantes del área metropolitana de Guadalajara (en Semana Santa) eran turistas que tenían ganas de probar ya sea pozole, birria o antojitos característicos del país, según la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Jalisco.
En cuanto al maridaje, el pozole se lleva bien con las bebidas alcohólicas más populares en el país: cerveza clara, un vino rosado y tinto, entre otras.
El concepto trata de un restaurante familiar de comida mexicana con especialidad en pozoles (rojo, blanco, verde, de temporada, etc.) y otros platillos típicos, como enchiladas, tostadas y tacos. Para ello hay que acondicionar un local de mínimo 125 metros cuadrados, con la finalidad de contar con sillas y mesas a la disposición de los comensales (que pueden ser desde niños y adolescentes, hasta jóvenes y adultos). De preferencia ubica tu negocio cerca de zonas residenciales o corporativas, y a pie de calle.
Contempla una inversión inicial de hasta $500,000 para la adquisición del mobiliario, equipamiento de la cocina, capacitación del personal y una moto repartidora. Otro consejo es que debido a que se trata de un negocio de comida, debes contratar a alguien experto en la administración y manejo de restaurantes (lo que incluye insumos e inventarios) para reducir mermas y pérdidas. Esto al final se verá reflejado en mejores utilidades.
Ofrece servicio a la carta para quien quiera consumir dentro del establecimiento; instala una barra para los clientes que quieran pedir para llevar; y servicio a domicilio con levantamiento de pedidos por teléfono.
Recuerda que la calidad de tus alimentos será tu mejor carta de presentación tanto para abrirte paso en el mercado, como para mantener una clientela fiel y recurrente.
El pozole es uno de los alimentos más representativos de la cultura mexicana y su elaboración se remonta a la época prehispánica. En algunas entidades, como Guerrero, han hecho del consumo de pozole un pretexto para la convivencia. Así, los amigos y familiares se reúnen en torno a un buen plato de pozole y cerveza.
Los principales consumidores son una población de hombres ejecutivos, padres de familia entre los 30 y 50 años, que tienen gusto por la comida mexicana, disfruta del picante, las especias y de los sabores nacionales.
¿Por qué una Pozolería?
Un restaurante es un negocio rentable con grandes áreas de oportunidad. Tanto que todos los días 36 millones de trabajadores del sector industrial, de comercio y de servicios gastan el 20% de su sueldo en estos establecimientos, de acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI).
Si te interesa incursionar en este giro, considera que los ingredientes principales para emprender son planeación, oferta y administración. Pero sobre todo, una definición precisa del concepto que tendrá el negocio -estilo y oferta gastronómica-.
Para construir un valor agregado real, debes elaborar un menú diferente y ofrecer la máxima calidad en el servicio, platillos, instalaciones y ambiente. Se trata de un mercado competido: está integrado por más de 250,000 negocios, que en un 95% son pequeñas y medianas empresas, según estimaciones de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac). Por lo tanto, la clave es distinguirte de los demás.
El restaurante promedio en México está integrado por 10 mesas. Para atenderlas, necesitarás un equipo de cuatro meseros, dos cantineros, tres cocineros y un gerente.
En general, los negocios del giro cuentan con una carta variada que ofrece entradas, bebidas, sopas, ensaladas, carnes, aves, mariscos, postres y vinos. El consumo promedio por persona que varía entre los $200 y los $400, indica la Canirac.
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