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México tiene 11,592 kilómetros de costas –de los cuales 8,475 corresponden al litoral del Pacífico y 3,117 al Golfo de México y mar Caribe–que, de inicio, garantizan el abasto de la materia prima para tu marisquería. Datos hasta 2011 de la Comisión Nacional de Pesca y Acuacultura (Conapesca) revelan que la producción pesquera anual asciende a más de 1.6 millones de toneladas. De ellas, el 67% se destina a consumo humano y el resto a la elaboración de productos indirectos o derivados.
Las especies de mayor demanda son camarón, mojarra, huachinango, atún, sierra, cazón, blanco del Nilo, robalo y lisa, que destacan entre las 300 variedades comestibles que habitan las aguas de México. ¿Cuántos kilos de pescados y mariscos se consumen por cabeza en México? Hoy, nada menos que 14 kilos al año. Esto nos ubica por debajo de la media mundial, que es de 17 kilos, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Lo anterior representa un área de oportunidad para los productores y comercializadores de estos alimentos. También para una industria restaurantera que, tras la crisis económica y financiera de 2008, la influenza en 2009, la Ley Antitabaco y la inseguridad, está en recuperación.
En México hay 428,000 restaurantes; de ellos, entre 35,000 y 38,000 están en el Distrito Federal. “No tenemos un estimado de cuántas marisquerías hay, lo que sí sabemos es que se trata de un sector muy amplio que aún tiene espacio para nuevos emprendedores”, afirma Daniel Loeza, vicepresidente nacional de Relaciones Gubernamentales de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac).
A decir del ejecutivo, el sector restaurantero necesita de emprendimientos con toques innovadores en carta, modelo de negocio y servicio. Esto para no caer en la estadística que indica que de cada 10 establecimientos, al año cierran cinco y a los tres años sólo sobreviven dos.
Poco a poco, el giro ha desarrollado nuevos conceptos como restaurantes de manteles largos, sitios menos formales con carta fría, locales con self-service y hasta modelos fast food de mariscos.
La diversidad de opciones responde a las preferencias de un consumidor que en los últimos años ha incrementado su consumo de pescados y mariscos.
Aunque los restaurantes de mariscos pueden ser considerados como una categoría fuera del alcance de buena parte de la población, la realidad demuestra que hay conceptos económicos que tienen gran éxito.
Al margen de los negocios de mariscos tradicionales, están surgiendo conceptos de self-service y fast food, dirigidos a un público C y C+. El primero es un modelo de negocio en boga en Europa, donde el consumidor tiene la posibilidad de elegir y comer productos, directamente del mercado a su mesa.
La Paradeta, en Barcelona, funciona bajo este esquema. En esta marisquería el comensal elige personalmente el pescado o marisco que va a consumir (colocado en una vitrina similar a las del mercado), selecciona una preparación, espera unos minutos y ¡listo! Su platillo está en la mesa. Los participantes de este tipo de negocios aseguran que la fórmula elimina intermediarios, reduce costos de operación y aporta innovación a un giro de negocio en el que casi todo está dicho. Al tiempo, eleva el compromiso de cara al comensal debido a que el producto y la preparación están expuestos.
¿Te interesa este modelo? ¡Adelante! Sólo asegúrate de tener una red de proveedores que te garantice la entrega puerta a puerta de pescados, mariscos, legumbres e insumos de primera.
Otra alternativa es el fast food de mariscos, entendido como un sistema de comida rápida en el que se ofrecen platillos poco elaborados, con gran sabor y que no implican gran tiempo de preparación. Las franquicias en el segmento están creciendo a paso veloz, ganando cada vez más espacios en los food court de los centros comerciales. Para estos esquemas de negocio la inversión inicial oscila entre $600,000 y $1.2 millones, dependiendo de si se trata de un negocio independiente o una franquicia.
¿Quieres algo más grande? Puedes apostar por una opción similar a Camarón Panzón, propiedad de Grupo Litoral, que abrió sus puertas en junio de 2011. A pocos meses de su inauguración, ya se ha convertido en un referente en pescados y mariscos al estilo Nayarit.
El cuidado de sus propietarios se observa en todos los detalles; empezando por su ubicación en un bodegón de más de 600 metros cuadrados en el corazón de Avenida Revolución, en la Ciudad de México.
“La carta es resultado de una investigación de campo realizada por el chef Azari Cuenca. Él recorrió Nayarit para recoger las mejores recetas de esa región, como el pescado zarandeado a la leña, camarón al chilaquil, filete de marlín relleno, queso fundido con pulpoy camarón, y diferentes cocteles al estilo Tepic”.
¿Cuál es el secreto de su éxito? La experiencia de sus propietarios en la industria gastronómica y en el ramo restaurantero. Un restaurante exige mucho control en todos los temas, como manejo de personal, compras y operación.
Habitualmente, este tipo de negocios va dirigido a diferentes tipos de público, tratando de captar al mayor número de personas posible atendiendo a públicos que tienen distintos horarios para lograr reducir los tiempos ociosos, existiendo distintos clientes en función de la franja horaria: a mediodía, el 90% de los comensales suelen acudir a los restaurantes por motivos profesionales y de negocio, mientras que el 10% restante está formado por clientes habituales de la zona, grupos de amigos y parejas. Por la noche estos porcentajes se invierten.
Por otra parte, el hecho de que también se venda comida para llevar hace que aumente el público objetivo, de manera que aquellas personas que no tienen tiempo para cocinar en sus casas acudan al establecimiento para adquirir pescado frito o marisco. Los principales clientes de este negocio suelen dividirse en:
Otro modo de segmentar a los clientes es según su poder adquisitivo, diferenciando entre poder adquisitivo bajo, medio o alto. En el caso de las marisquerías, los clientes suelen ser personas con un nivel de vida medio y medio-alto, ya que los precios de los platos elaborados con marisco suelen ser relativamente elevados en los restaurantes.
Es muy importante determinar a qué tipo de clientes queremos dirigirnos ya que esta elección va a influir en todos los aspectos del negocio: en eltipo de oferta, en los precios, en la decoración...
Es posible pasarse años atendiendo a un grupo de consumidores sin cuestionarse si tal vez habrá otro segmento de mercado que nos pueda dejar más ganancias. Vale la pena, entonces, que lo pienses bien: ¿qué tan seguro estás de que los clientes que tienes en mente son, realmente, a quiénes debes atender? Y en caso de que sospeches que tal vez haya, al final del arco iris, mejores clientes para ti: ¿cómo encontrarlos?
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