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CAPÍTULO 1
Introducción
En el siglo XVI en la Nueva España se inició el negocio casero de la comida. México fue el primer país en Latino América que inició y reglamentó el negocio público de alojamiento y comida. En diciembre de 1525, se solicitó la licencia para instalar el primer mesón de la ciudad de México conventa de “vino, carne y otras cosas necesarias”. Al mesón se añadieron el bodegón, tienda donde se guisaba y daban de comer viandas ordinarias; la cantina, el figón, la casa donde se guisaba y vendían viandas a bajo costo; la fonda, la hostería, la posada, la taberna y las ventas.
En 1785, se instaló el primer café en la esquina de Tacuba y Monte de Piedad.
A partir del siglo XIX, las fondas se fueron reformando, adoptando la palabra francesa de moda “restaurant”, que se aplicaba a los comercios dedicados a “restaurar” las energías de los comensales por medio de alimentos.
Con la llegada al poder de Don Porfirio Díaz, la influencia de Francia fue determinante en este giro, y a que llegaron profesionales gastronómicos franceses que favorecieron la importación de nuevos y selectos productos alimenticios.
También durante el Porfiriato surgieron restaurantes de abolengo, como la Casa Prendes, en 1892; la Hostería de Santo Domingo y las tres Fondas Santa Anita.
En 1936, el cocinero del Kaiser Guillermo de Alemania funda el Bellinghauseny, en 1940, Don José Inés Loredo funda el Tampico Club y nace también el Restaurante Arroyo.
En la actualidad, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados agrupa a cerca de 200 mil establecimientos en todo el país.
El modelo de negocio callejero de los 'food trucks', que surgiera en Reino Unido en los años 40 y se hiciera famoso en Nueva York, traspasó las fronteras y ahora está pegando con fuerza en México. Son camiones de reparto, adaptados para fungir como restaurantes de comida rápida...y lenta sobre ruedas.
Tan sólo en lo que va del presente año, han surgido en la Ciudad de México una veintena de ellos, con ingresos diarios que van desde los mi l500 a los 20 mil pesos, dependiendo el producto.
Para empezar, hay que tener un perfil donde destaquen las siguientes características: innovación, trato humano, liderazgo y pasión por el servicio al cliente.
El modelo de negocio ha tenido buena acogida por que ha sido refugio ideal para profesionistas que deciden hacer un alto en sus carreras para redirigirlas, así como para chefs que ven en los foodtrucks una alternativa de bajo costo para poder instalar un restaurante con su toque, explicó Reyes, también director de Ángeles y Diablitos.
José Antonio Calderón, director de Don Kebabs, chef de profesión, indicó que en su caso, la experiencia que tuvo trabajando en Europa le permitió notar que los kebabs comida libanesa tipo taco al pastor, era un hit y decidió traerlos a México, pero con el formato móvil.
La inversión inicial de este negocio fue de entre 180 mil y 200 mil pesos, provenientes de ahorros, los cuales sirvieron para adquirir una unidad de reparto de Liverpool y adaptarla.
“Conforme fue creciendo el negocio, vimos la oportunidad de rentar un espacio para tener bodega-almacén; al inicio todo eso cuesta y no hay los medios para solventar esos gastos, pero en un año recuperamos la inversión y la prueba está en que duplicamos la inversión y vamos por el segundo camión”, afirmó Calderón.
Luis Perdigón y Jaime Smeque, creadores de Tropikal Juice Bar, señalaron que su concepto de jugos frescos no se adaptaba a un camión de reparto, por lo que decidieron crear un modelo impulsado por una moto.
En su caso, la inversión supuso 150 mil pesos, principalmente por que crearon una máquina especial que presurizara los jugos y los conservara a 5 grados centígrados, pero esperan que los 10 móviles más que planean poner en marcha a mediano plazo sean de un menor costo. Calderón reconoció que tienen que cuidar que los vecinos de los lugares en donde se instalen los acepten.
CAPÍTULO2
Estudio de Mercado
Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos básicos como: ¿cuáles son sus objetivos?, ¿qué métodos utilizar?, ¿qué información recopilar y cómo clasificarla?, ¿qué es el análisis de la oferta y la demanda?, ¿cuáles son los métodos de proyección de la oferta y demanda?, ¿cómo determinar el precio de un servicio?, ¿cómo presentar un estudio de mercado?. A éstas y otras inquietudes se da respuesta en este capítulo enfocado al estudio de mercado en la micro, pequeña y mediana empresa.
El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el número de individuos, empresas u otras entidades económicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de un determinado programa de producción de bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que los consumidores estarían dispuestos a pagar.
Sirve de base para decidir si se lleva a delante o no la idea inicial de inversión; pero además, proporciona información indispensable para investigaciones posteriores del proyecto, como los estudios para determinar su tamaño, localización e integración económica.
Permite identificar elementos que deben tomarse en cuenta, no sólo en la evaluación del proyecto de inversión, sino también en la estrategia de construcción y operación de la unidad económica que se analiza.
Es conveniente destacar que el correcto dimensionamiento del mercado resulta fundamental para el proyecto; pero cuando el estudio arroja que no hay una demanda insatisfecha, ni posibilidades futuras para que un nuevo producto la cubra; y no obstante la decisión de los interesados es invertir y competir, éstos deberán estar conscientes de que su insistencia requerirá mayores esfuerzos comerciales y ,por tanto, de que significará mayores costos y menores utilidades (por lo menos en la primera etapa), a menos de que se cuente con una adecuada estrategia competitiva, generalmente basada en la diferenciación de productos o servicios.
La investigación de mercado que se realice deberá proporcionar información que sirva de apoyo para la toma de decisiones, y cumplirlas siguientes características:
a) La recopilación de información debe ser sistemática.
b) El método de recopilación debe ser objetivo y no tendencioso.
c) Los datos recopilados siempre contendrán información útil.
d) El resultado final de la investigación deberá servir de base para tomar decisiones.
La investigación de mercados tiene unas aplicaciones muy amplias, por ejemplo, en las investigaciones sobre publicidad, ventas, precios, diseño y aceptación de envases, segmentación y potencialidad del mercado. Sin embargo, cuando se trata de un producto o servicio nuevo, las investigaciones se realizan sobre productos o servicios similares, ya existentes, para tomarlos como referencia en las siguientes decisiones aplicables a la evolución del nuevo producto o servicio. Al respecto, las interrogantes tradicionales se refieren a:
a) ¿Cuál es el medio publicitario más usado en productos o servicio similares al que se propone lanzar al mercado?
b) ¿Cuáles son las características generales promedio en precio y calidad?
c) ¿Qué problemas actuales tienen el consumidor con los proveedores de servicios similares y qué características le exigirían a un nuevo prestador del servicio?
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