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La Asociación Cervecera de la República Mexicana (Acermex) confirma la tendencia: el consumo de cerveza artesanal –producto premium de sello gourmet–crece a más de 50% anual desde hace casi 10 años. Esta bebida, cuya propuesta de valor es la fidelidad a las recetas originales de la tradición europea y el respeto al estilo que le imprime cada maestro cervecero, sólo es producida por MiPymes en México. Y también la única cerveza fabricada por empresas 100% nacionales.
Las cervezas de especialidad todavía representan una minúscula porción del mercado local –.001% del consumo y, en materia de producción, apenas un litro por cada 20,000 que se fabrican en el país–. ¿Por qué representa entonces una oportunidad de negocio con una participación tan reducida? Porque el mercado es enorme: en México hay 63 millones de consumidores de cerveza, y cada año se suma un millón, según datos de Fomento Económico Mexicano (Femsa). Lo que posiciona al país como el más cervecero de toda Latinoamérica, con cerca de 62 litros per cápita.
Y justo 2014 fue un año en el que las cifras marcaron un incremento sorprendente, ya que la producción de cerveza artesanal pasó de los 22,000 hectolitros a 30,000, un aumento de 36%, que devino en más botellas y más puntos de venta.
De acuerdo a números oficiales de la Cámara Nacional de la Cerveza y la Malta (Canicerm), el país es el décimo consumidor a nivel global, lo que implica que la oportunidad está en conquistar al público que busca un consumo más sofisticado de cerveza.
Este producto hace mucha espuma y presenta altas tasas de crecimiento en todos los niveles de la cadena productiva. Proveedores como Haz Chela, Mi CerveSA, Fermentando.com y Cerveza Casera, al igual que productores como Cucapá, Minerva, Primus, Grupo Is y Benévolo registran aumentos anuales superiores al 50% en sus ingresos.
Mientras que comercializadores como Universal de Entretenimiento, Beer Box, Beer Bank y GVM Comercial de Alimentos registran una expansión superior al 100% entre las marcas nacionales e internacionales que ofrecen en restaurantes, bares y tiendas.
Pero las condiciones de estos negocios enfrentan desventajas ante los grandes corporativos. El primer gran reto a superar es la carga fiscal. De acuerdo a datos de Acermex, se obliga a productores de cerveza artesanal a pagar el doble de impuestos que las grandes cerveceras, con un 46% de gravamen al producto entre el Impuesto al Valor Agregado (IVA) y el Impuesto Especial a la Producción y Servicios (IEPS) por cada litro de bebida vendida. Mientras que las grandes marcas industriales pagan $3.5 por litro, las artesanales aportan hasta $8.
Además, la elaboración de cervezas artesanales es más costosa frente a la fabricación industrial ya que, por ejemplo, no sustituye el volumen de malta con ingredientes adjuntos.
La producción por volumen nunca será equiparable. Lo que se refleja en el precio final y la enorme distancia entre un producto de consumo masivo –como los de las marcas de Grupo Modelo o Cuauhtémoc-Moctezuma–y el exclusivo de microproductores –Ramuri, Cosaco, Cucapá, Criolla, Calavera, etc–. En consecuencia, una caja de cerveza comercial de 24 botellas de 355 mililitros cuesta $55, mientras que la artesanal eleva su costo hasta 118.8% y la misma caja vale $120.
Otro de los retos que enfrentan los microproductores es el acceso que tienen a los insumos, ya que la cerveza artesanal usa ingredientes y recetas originales, con extras sólo para tonificar el sabor. Su malta, levaduras o lúpulos generalmente son importados de Alemania, Francia o Estados Unidos, porque los agricultores nacionales que la producen trabajan para las grandes cervecerías. Los independientes deben comprar todo importado, lo que incrementa sus costos. Y el problema de los cupos es la cereza en el pastel de las dificultades, como si con crear marca desde cero no tuvieran suficiente.
La malta europea –empleada en múltiples recetas artesanales mexicanas–tiene un arancel en México, y la Secretaría de Economía permite importar al año 3,000 toneladas. El año pasado fueron adquiridas por Cuauhtémoc-Moctezuma para producir la cerveza Heineken en Orizaba y ya no hubo cupo para importar más para cervecerías pequeñas.
Los pequeños productores tuvieron que negociar con ellos. Apenas lograron que les dejaran 100 toneladas, que se importaron con Cervecería Minerva para venderla a terceros.
Grupo Modelo y Cuauhtémoc-Moctezuma tienen además una eficiente y costosa inversión en estrategias de mercadotecnia cuyo resultado es el contrato de exclusividad con 95% de los centros de consumo. Sus patrocinios son costosos, por lo que los microcerveros tienen mucho que hacer ante la estrategia, que termina afectando la competitividad.
Aun así, las cervezas artesanales lograron entre 2013 y 2014 más de 1,000 puntos de venta en el país, según datos de la Acermex, mientras que antes contaban con apenas 500 locales comerciando sus marcas.
El costo de abrir una cervecería varía considerablemente de un país a otro, dependiendo de factores como bienes raíces y costos de construcción.
Además, encontrar la ubicación adecuada es clave y a veces implica más que el mero hecho de firmar un contrato.
El motor de este tipo de empresa es la pasión por la cerveza. A mayor conocimiento del tema, mayores probabilidades de éxito. Destilar el tipo de cerveza que compita en el mercado requiere dosis iguales de capacidad técnica y de dominio artesanal. Y, aunque no se aprende a destilar de la noche a la mañana, la ayuda de expertos u organizaciones especializadas permite desentrañar sus secretos en poco tiempo.
Cabe recordar que las grandes cervecerías también son magníficos restaurantes. Aunque la mayoría ofrece un menú limitado, la realidad es que los propietarios vigilan tanto los procesos de destilación como la cocina. Y como son pocas las personas que manejan ambos campos, muchos propietarios de cervecerías contratan a un destilador o a un chef. Más aún, hay quienes contratan a ambos.
¡La cerveza es la bebida de todos! Es la única bebida cuyos colores y 27 estilos abarcan una amplia gama, por tanto, hay para todos los gustos. Es más, una cerveza siempre se apetece.
Mercado Potencial
En cualquier parte del mundo, una buena cerveza es, al mismo tiempo, refrescante y compleja, interesante y accesible, extraña y familiar. Aun en las ciudades donde la cervecería-destiladora es un nuevo concepto, su venta no impone dificultades especiales.
Es necesario que el mercado esté integrado por gente con alguna experiencia en cerveza con sabor, pues la intensidad de la cerveza artesanal es un gusto adquirido. Sin embargo, convertir al bebedor de cerveza apático en un auténtico conocedor no exige demasiado. La cerveza ya es, en todo el mundo, un artículo arraigado en el gusto del público. Y si bien corresponde a los nuevos cerveceros ilustrar a la clientela sobre las virtudes de una buena cerveza, lograr su aceptación no se compara con, por ejemplo, convencer a la gente de los beneficios de las mollejas de pato o de la tinta de calamar.
En Estados Unidos, las cervecerías de este tipo han disfrutado de considerable éxito. La moda comenzó hace menos de dos décadas y ese país cuenta con 745 cervecerías-destiladoras, de las cuales una de cada siete cierra. Este índice es considerablemente más bajo que la tasa de quiebras de los restaurantes tradicionales en Estados Unidos.
En México, aunque el mercado cervecero parece dominado por las grandes compañías, cada día el consumidor aprecia más la sofisticación y los nuevos sabores y texturas que ofrecen los productos deli o gourmet. México es el mayor consumidor de cerveza en Latinoamérica, con cerca de 60 litros anuales per cápita. Cada año el mercado crece y se estima que anualmente se suma un millón de personas al consumo de esta bebida en el país.
La cerveza artesanal ya no es sólo una novedad, sino un producto esencial. Se vende en supermercados, y por todas partes surgen clubes de la cerveza del mes. Incluso el gran público hace sus pininos en la destilación casera y recurre a establecimientos que se especializan en ofrecer el espacio y el equipo para fabricar cerveza propia.
Se necesitaron 15 años para que surgiera la cultura moderna de cerveza en Estados Unidos. Pero ya no es una moda pasajera. Un importante segmento dela sociedad es conocedor y el tema provoca interés. En México el concepto esta en crecimiento y expansión por todo el país.
Para los futuros empresarios del ramo, el enigma radica en si estos triunfos pueden lograrse en otras latitudes. Por el momento, las cervecerías gozan de auge en sitios tan diversos como Singapur y São Paulo. La cerveza se vende en una amplia gama de culturas y climas. En teoría, casi cualquier región con una población adulta sedienta es un sitio de consumo potencial.
Pero no todos los lugares son iguales. Las restricciones legales en algunas partes del mundo dificultan la proliferación de estas cervecerías-destiladoras, ya sea por los elevados impuestos o las leyes que regulan la venta de bebidas alcohólicas. En cualquier caso, todos los cerveceros potenciales deben comenzar por investigar las restricciones legales en las comunidades de su elección.
La segunda consideración es de carácter demográfico. Es mayor el riesgo para las nuevas empresas asentadas en una comunidad ajena a una auténtica cultura cervecera o que carezca de un contingente de bebedores de cerveza dispuesto a pagar por un buen tarro de esta bebida. No se requiere de una clientela de multi-millonarios internacionales, pero no está demás un cierto nivel de afluencia económica. Los clientes que visitan nuestra cervecería son de tipo A o B, es decir, de clase alta o media. En cualquier cultura, los consumidores de segmentos altos son los más dispuestos a gastar en cerveza de muy alta calidad.
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