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¿Por qué un negocio de Tacos de Barbacoa?
De todas las maneras en que hemos cocinado la carne de borrego, ninguna es remotamente tan legendaria como la maravillosa barbacoa. Un método, mejor dicho ritual, que toma al menos un par de días, con pasos perfectamente definidos.
Originaria del centro del país, la barbacoa es un platillo de carne de borrego cocinada lentamente al vapor. En ocasiones se prepara también con otras carnes, como chivo, res y otras más. La barbacoa se prepara en un horno subterráneo, de entre uno a un metro y medio de profundidad. Y el proceso es así:
Se debe hacer un hoyo en la tierra de alrededor de un metro de profundidad, por medio metro de diámetro.
Éste se recubre hasta unos 20 centímetros con piedras o ladrillos. Preferentemente piedra de río.
Un día antes, se prende un fuego en el interior del hoyo, con el fin de calentar las piedras hasta que estén al rojo vivo.
Posteriormente se recubre el “horno” con pencas de maguey asadas. Éstas actuarán como aislante, y le darán ese sabor característico a la carne.
Se coloca dentro del horno una olla grande, con agua, garbanzos, cebolla y chiles. Ésta puede llevar cerveza, pulque, zanahorias, y otros elementos, dependiendo de la región. Esto se convertirá en el delicioso elixir que conocemos como consomé de barbacoa.
Sobre la olla se coloca una rejilla que sostendrá las piezas de borrego, que irán envueltas en más penca de maguey. Encima se coloca el estómago, relleno de las vísceras ya limpias y sazonadas.
Finalmente se tapa todo con las pencas de maguey y una capa de tierra. Se enciende un fuego sobre este horno y se deja toda la noche.
Al día siguiente vemos la deliciosa recompensa de todo este ritual. La carne se retira y se sazona con sal de grano. Se sirve aún sobre las pencas. El consomé que se ha formado en la olla se acompaña con cebolla cruda y cilantro picado. La barbacoa no se puede comer sin tortillas recién hechas, y su inigualable salsa borracha. La cual se prepara con chile pasilla y pulque, principalmente, de donde obtiene su nombre.
Sin duda la barbacoa es uno de los mejores ejemplos de las deliciosas tradiciones culinarias que se conservan casi intactas en nuestro país. Comer barbacoa es una fiesta. Esa expresión de celebración, de algarabía tan arraigada en nuestra cultura, que insta a “matar un borrego”, comanda la preparación de una buena barbacoa para celebrar como se debe.
Típico negocio de Tacos de Barbacoa
Un típico establecimiento de tacos de barbacoa es el puesto callejero. Si bien estos establecimientos son muy populares, la salud que se destila de su consumo habitual se ha puesto en duda. Además, en muchas ocasiones las condiciones de higiene de estos establecimientos está por debajo de la norma.
Lo más importante en este tipo de micro negocios es que estos deben tener algo diferente que ofrecerle a su clientela. (por ejemplo el sabor de la carne, o de las salsas)
Considera que los requerimientos mínimos para iniciar un puesto callejero de tacos de barbacoa son: una mesa grande para los comensales, una plancha de fierro, tanques de gas, instalación eléctrica, una vitrina para proteger los alimentos, un refrigerador pequeño y los accesorios necesarios para preparar y servir la comida.
Además, para establecer un puesto de este tipo, se requiere antes que nada un permiso de la delegación o municipio correspondiente, que exige entre otros requisitos, que el puesto cumpla con las normas mínimas sanitarias, un extinguidor y la instalación de un tanque de 10 ó 20 kilos.
Si se ofrece calidad, higiene y un servicio atento, estos negocios florecen prácticamente en cualquier esquina. Sin embargo, si encuentras una ubicación estratégica y logras encontrar un toque especial, como la sazón de la salsa, los resultados pueden ser realmente asombrosos.
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